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Accords mets et vins pour les fêtes de fin d’année

Posted: 23 décembre 2016 à 15 h 31 min   /   by   /   comments (0)

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. En plus, de trouver les cadeaux parfaits pour vos familles et amis, un autre problème se pose à vous si vous les recevez. Qu’allez-vous faire pour le repas de Noël ou du réveillon ? Mais surtout qu’allez-vous boire avec ? C’est article va être un condensé pour réussir vos accords mets et vins avec les plats typiques de fin d’année. De plus, n’hésitez pas à demander conseil à un caviste, un sommelier mais surtout faites-vous plaisir !!!

 

Première chose à savoir : un accord mets et vins réussi est un accord harmonieux. Le vin et le plat doivent se respecter et se mettre en valeur l’un, l’autre. Pour vous aider, nous pouvons parler de l’ordre de service des vins :

– Un vin blanc avant un rouge ;

– Les vins plus jeunes à boire avant les plus âgés ;

– Les vins sans élevages avant les vins élevés (fûts, foudre) ;

– Les vins plus légers en alcool avant les vins plus puissants ;

– Les vins secs avant les moelleux ou liquoreux.

Ce sont des conseils pour faire des accords verticaux ou montée en puissant car « le vin que l’on boit ne doit jamais faire regretter celui que l’on vient de boire ». BOMPAS propose une autre solution à la montée en puissance : « l’effet avion ». Imaginez votre repas comme un voyage en avion à trois étapes : le décollage où l’on se met en bouche avec des vins jeunes, fruités et frais, puis arrive l’allure de croisière où l’on sort des vins plus charnus et âgés sur le plat principal et enfin l’atterrissage avec des vins plus simples sur le fromage.

 

Pour aller plus loin, il y a différents principes d’accords

 

– Accord horizontal : association par grandes familles c’est-à-dire équilibrer le plat et le vin. Par exemple, un met corsé avec un vin puissant, un plat léger avec un vin gouleyant, un met raffiné avec un vin délicat. De plus, cet accord prend en compte le contexte : on ne boit pas un grand vin sur un casse-croûte et un beaujolais nouveau sur un plat recherché qui a demandé plusieurs heures de préparation. Cet accord vise le respect entre le plat et le vin.

Accord régional : reste un accord de subjectivité, c’est un des 1ers accords que l’on utilise chez les sommeliers. Il consiste à marier les produits d’une même région.

Accord des semblables ou des similitudes : les caractéristiques du vin font écho à celles du plat.  Ex : le roquefort avec du Sauternes. Le plat et le vin se complète et se réponde. Il est un des accords les plus classiques et prisés, sans prises de risques. Cependant, il y a un risque de saturation des saveurs qui peuvent s’annuler.

– Accord des contraires : associer des sensations différentes de façon complémentaire comme en cuisine où l’on rajoute du sucre dans une sauce tomate trop acide. Cet accord est souvent utilisé sur des plats ayant beaucoup de gras. On les accompagne alors du vin blanc sec avec un moelleux ferme à rond qui va permettre de nettoyer la bouche du gras du plat et éviter la sensation de saturation.

– Accord des contrastes : où l’on joue sur un élément (arôme ou saveur) du vin qui va rappeler une note du plat. Jeu sur des notes nuancées. Un des éléments qui permet de jouer aux contrastes est l’accompagnement, par exemple une sauce au poivre sur une viande blanche et l’on peut sortir un rouge un peu épicé.

 

Les accords mets et vins pour les repas de noël

 

Aujourd’hui, nous allons nous limiter aux accords mets et vins pour les classiques des repas de Noël. Si vous avez d’autres idées n’hésitez pas à demander et nous rechercherons, ensemble quel type de vin peut accompagner votre plat.

 Les Entrées 

 

Mets Type de vins Exemple d’appellation
Foie gras d’oie en terrine Blancs moelleux ou liquoreux Alsace gewurztraminer, Alsace pinot gris, Sauternes, etc
Foie gras de canard mi-cuit Blancs tendres à moelleux Coteaux du Layon, cotes de Gascogne, jurançon, etc
Changement de type de vin en fonction de l’accompagnement :

–          Foie gras+truffe

–          Foie gras+cèpes

 

–          Foie gras+chutney figue

 

–          Foie gras+confit d’oignons

 

 

–          Rouges racés avec un nez puissant

–          Rouges charnus légèrement évolués

–          Blancs moelleux ou rouge un peu charnu

–          Blancs moelleux ou avec un gras très rond

 

 

 

–          Pomerol, Madiran, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, etc

–          Fitou, Saint-émilion, Saint-Joseph

–          Monbazillac, jurançon, Haut médoc rouge.

–          Gaillac doux, coteaux du layon, muscat de rivesaltes, condrieu, meursault.

Huîtres crues

 

Huîtres gratinées

–          Blancs frais, minéraux

 

–          Blancs avec un certain gras

Chablis, muscadet, sancerre ou un champagne assez sec (style Ruinart)

Chablis 1er cru, Pessac-Léognan

Coquilles de saint-jacques sauce à la crème Blancs avec une belle rondeur Pouilly-Fuissé, Meursault.
Oursins Blancs vifs et minéraux Sancerre, côtes de provence
Langoustes et homards froids

Langoustes et homards grillés

Blancs frais et denses

Blancs aux arômes plus complexes

Chablis, pouilly-fuissé, cassis

Meursault, puligny-montrachet, corton-charlemagne, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape

Saumon fumé

Truite fumée

Effervescent ou vin blanc minéral

Blancs tendres et expressifs avec une pointe de boisé

Champagne brut, mâcon, pouilly-fumé

Coteaux d’aix en provence, graves etc

 

Le Plat principal

Nous allons nous attarder sur les viandes que l’on retrouve principalement à Noël la volaille ainsi que le gibier auront une place prépondérante.

 

Les viandes

 

Mets Type de vin Exemple d’appellations
Canard rôti Rouge frais, fruité assez charnu Madiran, Cahors, Saint-Joseph
Cuisse de canard confite Rouge charnu et épicé Madiran, cahors, Moulis en Médoc, Cornas
Dinde et chapon rôtis Rouge fondu et racé Savigny-lès-Beaune, Volnay, Pommard (un peu âgé), pomerol
Dinde accompagnée de Marrons Rouge tannique Cornas, Côte Rotie, Vosne-Romanée
Oie rôtie Rouge fuité et simple Médoc, Hermitage, Madiran
Pigeon rôti Rouges tendres aux tannins coulants Collioure, Crozes-Hermitage, Savigny-lès-beaune
Gibiers à plume :

–          Faisan

–          Perdrix

 

–          Rouges tendres et soyeux plus ou moins puissants selon la sauce

 

Vosne Romanée, nuits-saint-georges, pomerol, chambertin, corbières.

Civet de lièvre Rouge corpulent de bonne évolution Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Cornas, Pommard, Gevrey-Chambertin,
Civet de sanglier Rouge puissant et évolué. Possibilité de prendre un vin plus jeune pour apporter de la fraîcheur Bandol, Hermitage, Pomerol, Cahors.
Gigue de Chevreuil Rouges puissant avec une belle structure tannique un peu évolué Gigondas, Pécharmant.
Rôti de chevreuil aux pommes Rouges riches et compotés Gigondas, Hermitage, Bandol, Aloxe Corton

 

Les Légumes

 

Grâce à eux, nous pouvons faire des accords de contraste. Cependant, un légume est la bête noire des accords mets et vins : les HARICOTS VERTS. Ils sont connus pour être un accompagnement classique et raffiné, lorsqu’ils sont bien cuits, mais ils ne mettent pas en valeur le vin. Ils font ressortir les tanins des vins rouges et exacerbent la verdeur des blancs. Quand on fait un accord, il vaut mieux les ignorer.

 

La carotte et la betterave apportent une note sucrée à vos plats. Elles mettent en avant les vins rouges souples aux arômes de fruits rouges comme les beaujolais et le beaune.

 

L’asperge, mangée en vinaigrette elle mettra en avant un blanc fruité et sec. Dégustée chaude, il faudra préférer un vin blanc avec plus de rondeur.

 

Le chou et le navet : braisés et associés à un jus de viande, leurs saveurs deviennent plus patinées et peuvent accompagner des vins rouges aux arômes de fruits compotés et épicés.

 

L’épinard et l’oseille sont les deux légumes associés, par excellence, aux poissons et à la crème. Ils supportent un vin blanc gras si l’on fait un mariage des ressemblances ou un vin blanc plus vif si vous préférez les contrastes.

 

La pomme de terre est un légume complexe par rapport à sa cuisson, sa découpe… pomme de terre ferme ou onctuosité d’une purée. Dans le premier cas préférez un vin rouge ferme et dans le deuxième un vin rouge avec beaucoup plus de finesse ou blanc avec un beau gras.

 

Les Champignons

 

Le cèpe accompagne souvent les gibiers et les viandes. Il lui faut un vin avec beaucoup de rondeur car il a une texture assez fondante. Si le vin est puissant, il faut qu’il soit évolué.

 

La morille a des parfums subtils. Utilisée dans les sauces à la crème, elle lui apporte des arômes de noisette. Elle peut accompagner un vin jaune du Jura ou un vin blanc avec un bel élevage et un peu vieilli comme un meursault ou un Chateauneuf du pape.

 

La girolle est le champignon qui apporte beaucoup de fruité qui peut aller aussi bien sur des viandes, des poissons. Selon la sauce, elle supporte aussi bien des vins blancs frais et vifs que des rouges tendres.

 

La truffe. Il faut distinguer la truffe blanche, utilisée plus pour les poissons  pour son accompagnement on lui préféra un blanc minéral de la truffe noire qui rappelle les arômes d’automne avec une certaine puissance. Avec celle-ci, un vin rouge aromatique, puissant avec des tanins bien affiné peut se déguster avec.

 

Les Fromages

 

Il y a de nombreuses idées reçues sur le vin et le fromage. En premier lieu, lorsque vous servez du fromage, le plus simple serait de se limiter à un type de fromage ou un assortiment de deux à trois fromages, pour faire les meilleurs accords. La seconde idée est d’éviter à  tout prix les vins rouges puissants, tanniques. Les tanins et le fromage ne font pas bon ménage. Les deux, ensemble, développent une amertume très présente. Il faut leur préférer un vin blanc plus ou moins fruité. Pour faire un bon accord vins et fromages, il faut connaître l’affinage du fromage, s’il est persillé (roquefort, fourme d’Ambert) on sert des VDN rouges, à croute molles fleurie (camembert, brie), à croute molle lavée (munster, mont d’or) que l’on reconnait à l’odeur qui sera accompagné d’un blanc puissant et aromatique, à pâtes pressées non cuites (cantal, ossau-iraty, saint nectaire) qui peuvent supporter un vin rouge avec des tannins et des arômes épicés, les pâtes cuites (comté, emmental, abondance) qui ont des arômes de fruits secs. Un des accords les plus classique est le vin jaune du jura. Enfin, les fromages de chèvres ayant le goût particulier du caprin. On choisit le vin en fonction de l’affinage, si fromage frais on préfère un blanc vif et fruité, et l’on monte en gamme s’il est plus affiné.

 

Les Desserts

 

Dessert aux fruits rouges : naturellement, on leur met des vins rouges qui ont un peu de sucres résiduels, comme les vins doux naturels qui offrent des arômes de fruits rouges confits ou des vins alcooleux avec des tanins très fondus.

Dessert aux fruits cuits : style tarte aux pommes, abricots, pêches… qui supporteront et mettront en avant les vins blancs moelleux d’alsace, du sud ouest etc.

Dessert aux fruits frais : type salade de fruits ou tarte aux fruits frais qui appellent des vins doux naturels style muscat ou un crémant ou un champagne.

Dessert à base de fruits exotiques ou d’agrumes : partir sur un vin aux arômes exotiques style gewurztraminer. Plus le dessert sera sucré plus le vin se devra d’être frais.

Dessert au chocolat et ou café : comme pour les desserts aux fruits rouges, il faut partir sur un vin rouge plus ou moins sucrés. Les plus classiques sont les vins doux naturels styles banyuls, le maury, le rivesaltes, le rasteau.

Les desserts glacés : le vin sera sélectionné en fonction des parfums du dessert.

 

Attention au champagne sur un dessert sucré. Le sucre de ce dernier ne va pas mettre en avant le champagne mais exacerbera son côté vif voire vert.

 

Passez de bonnes fêtes de fin d’année.

 

Sandrine BONNARD

 

 

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